تاثیر میزان مالت و آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه شیر

thesis
abstract

در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش میکروبی، اسیدیته و ph بررسی شد. در ادامه تاثیر عصاره مالت و پودر آب پنیر به ترتیب در مقادیر 2/0 – 0 و 10 – 0 درصد وزنیحجمی بر رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی نظیر اسیدیته، ph، شاخص¬های رنگ (شاخص روشنایی، قرمزی و زردی) و درصد رسوب در نوشیدنی¬های پروبیوتیک بررسی شد. علاوه بر این جهت کاهش درصد رسوب از هیدروکلوئید¬های زانتان و گوار در سطح 3/0 – 0 درصد به طور مستقل در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک بهینه استفاده شد. جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی ¬از مدل¬های قانون توان، هرشل بالکی و کاسون استفاده شد. نتایج نشان داد که، دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و میزان پودر شیر پس چرخ 10 درصد وزنیحجمی بهترین شرایط را برای فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ایجاد کرد. همچنین استفاده از عصاره مالت و پودر آب پنیر، به طور معنی¬داری موجب افزایش فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، درصد رسوب، شاخص زردی و قرمزی (05/0>p)، و کاهش معنی دار ph و شاخص روشنایی (05/0>p) نمونه¬های نوشیدنی شد. با بررسی ویژگی¬های اندازه¬گیری شده و مطابقت با مدل¬های ریاضی جهت بهینه¬سازی، میزان عصاره مالت در سطح 2/0 درصد و پودر آب پنیر در سطح 4 درصد به عنوان سطوح بهینه انتخاب شد. علاوه بر این با افزودن هیدروکلوئید¬ها زانتان و گوار ویسکوزیته نوشیدنی¬¬ها افزایش و درصد رسوب کاهش پیدا کرد. مدل قانون توان، بهترین مدل جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی¬ بود. افزودن عصاره مالت و پودر آب پنیر سبب بهبود ویژگی¬های حسی نوشیدنی پروبیوتیک بهینه شد. واژگان کلیدی: نوشیدنی پروبیوتیک، پودر آب پنیر، عصاره مالت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، روش سطح پاسخ

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر پودر آب پنیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آ...

full text

مطالعه تاثیر عصاره مالت بر افزایش رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...

full text

ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و تاثیر آنها بر خواص فیزیکی‌ شیمیایی آب سیب

در این تحقیق اثر افزودن باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح CFU/g107× 1، CFU/g 107×2، CFU/g 107×4 بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی آب سیب در بازه زمانی صفر، ده، بیست و سی روز پس از تلقیح، گرمخانه‌گذاری (در دمای °C37) و سرد کردن (تا دمای °C5) بررسی شد. همچنین قابلیت زنده‌مانی پروبیوتیک‌های تلقیح شده در آب سیب در روزهای ذکر شده ارزیابی شد. نتایج با استفاده از آ...

full text

مطالعه اثر عصاره آبی- الکلی میوه عناب بر کیفیت ماست پروبیوتیک و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در آن

مقدمه: فرآورده­های پروبیوتیک تأثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف­کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگیهای مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی­اکسیدان و... دارند، لذا این پژوهش بمنظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت­های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچن...

full text

ارزیابی زنده مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (c) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (la) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (las) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیة آماری نشان می­دهد که در دورة نگهداری،...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023